Pesquisa resgata a história e busca regulamentar o queijo colonial gaúcho
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O queijo colonial gaúcho possui diversas combinações com mais de 12 ingredientes e também um processo de fabricação, formatos e tempo de maturação diferenciados por regiões ou famílias. A própria legislação é superficial no que se refere ao padrão de identidade e qualidade. Para resgatar a história do produto e regulamentá-lo, está em andamento uma pesquisa regional junto aos agricultores e agroindústrias. A meta é valorizá-lo e criar um Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (RTIQ).
O trabalho é feito em parceria entre a Secretaria da Agricultura, Pecuária e Irrigação (Seapi), Emater, Fundação Estadual de Pesquisa Agropecuária (Fepagro) e Universidade Luterana do Brasil (Ulbra) e deverá ser concluído no próximo ano. "Temos mais de 8 mil produtores e cerca de 100 indústrias, que têm suas receitas e processo de fabricação. Nosso objetivo é resgatar a história e unificar o processo, bem como definirmos o volume produzido", observa o coordenador da Câmara do Leite da Secretaria da Agricultura, Danilo Gomes. O assunto foi pauta do II Seminário do Queijo Colonial Gaúcho, na manhã desta terça-feira (30), no Auditório da Administração do Parque Assis Brasil, na Expointer.
No evento foi assinado o termo de cooperação técnica entre as entidades. "Queremos conhecer os processos e estruturas para a fabricação do queijo colonial. Identificar eventuais diferenças regionais e elaborar o perfil físico-químico e microbiológico, qualificando a produção, além de subsidiar na elaboração do regulamento técnico e integridade do produto", define o assistente técnico da Emater Jaime Eduardo Ries. Os especialistas apontam que existem diferentes teores de gordura e de umidade no queijo. "Nosso desafio será a padronização", destaca Ries.
Características físico-químicas e microbiológicas
Como resultado, a equipe do projeto espera conhecer as características físico-químicas e microbiológicas dos queijos coloniais, identificar os possíveis pontos críticos do processamento e discutir sobre as boas práticas de fabricação e as legislações vigentes. O projeto visa incrementar a fonte de renda das famílias de pequenos agricultores, agregando valor à produção leiteira e ao queijo.
Caberá à Ulbra desenvolver o projeto de extensão Construção Colaborativa de Saberes na Produção de Queijo Artesanal, com a participação dos professores e alunos dos cursos de graduação em Química e Medicina Veterinária da Unidade de Canoas. Eles colocarão em prática os conhecimentos adquiridos em sala de aula, através da construção com pequenos produtores rurais de queijo colonial do Rio Grande do Sul. Durante o seminário, as professoras Cristina Grecelé e Fernanda Guedes, da Ulbra, que participam do projeto, e a representante da Emater, Bruna Bresolin, apresentaram uma análise dos resultados preliminares do projeto de resgate e regulamentação do queijo colonial.
Texto: Paulo Ricardo Fontoura
Edição: Eliane Iensen
